Blogia
El Rincón

Gastronomía

El Bulli, de nuevo el mejor restaurante del mundo



 

Buenas noticias para la gastronomía española. Ferrán Adriá ha vuelto a conseguirlo. La prestigiosa revista británica Restaurant ha concedido por segundo año consecutivo a El Bulli el título de mejor del mundo.

El magazine elabora anualmente una clasificación -la lista Pellegrino-  en la que figuran los nombres de los cincuenta restaurantes mejor valorados, los cuales son elegidos por 601 jueces expertos en alta cocina.  La segunda plaza fue para el inglés The Fat Duck, regentado por Heston Blumenthal, y el tercero para el francés Pierre Gagnaire.

El Bulli está situado en un emplazamiento idílico en Cala Monjoy (Rosas), en pleno corazón de la Costa Brava. Adriá, también llamado el alquimista de la cocina, ha conseguido con sus continuas experimentaciones elevar la gastronomía al grado de ciencia. Destaca por un tipo de cocina denominada molecular y por sus famosas deconstrucciones de platos típicos, de tal modo que aunque el sabor permanezca en ellos inalterado, su aspecto y textura son completamente diferentes al original.

Una de las peculiaridades del El Bulli es que sólo abre seis meses al año, el resto del tiempo Adriá lo dedica a la investigación. Si algún lector lleva idea de ir a comer ahí, que sepa que hasta finales de 2008 las reservas están completas, así que lo mejor que puede ir haciendo es ahorrar dinero.

Además de figurar en la cima, los críticos han reconocido la labor de otros cinco templos gastronómicos españoles que aparecen en la lista, tres de ellos entre los once primeros puestos: el restaurante Mugaritz de Rentería, en séptimo lugar; le siguen el donostiarra Arzak y el Celler de Can Roca, décimo y undécimo respectivamente; el Can Fabes de Sant Celoni logra el vigésimo lugar y, por último, el Martín Berasategui de Lasarte que alcanza el número veintisiete.

Gracias a estas seis representaciones, España es el cuarto país, junto a Italia, con mayor número de restaurantes de alta cocina en el mundo, superados por Francia con doce, EEUU  con ocho y Reino Unido con siete.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

Para paladares exigentes. XXI Salón Internacional Club de Gourmets




Durante la semana pasada,  el recinto ferial de la Casa de Campo de Madrid se convirtió, una vez más, en el punto de encuentro  de la gastronomía de calidad. El Salón Internacional Club de Gourmets celebró su XXI edición y reunió en un mismo espacio a fabricantes y consumidores de productos de alta gama.

En uno de los congresos gastronómicos más importante de Europa y que más crece de un año para otro, los productos alimenticios de calidad fueron venerados como obras de arte listas para ser consumidas. Casi 40000 productos, bocato di cardinali, exhibidos en sus más de mil expositores: desde el soberbio jamón de bellota, al cada vez más extendido uso de las trufas, pasando por conservas, aceites de oliva, quesos, licores, vinos ecológicos, chocolates...

Las rarezas y nuevas técnicas culinarias no faltaron a su cita: se exhibieron productos sorprendentes como helados de foie gras, aceitunas deshidratadas, miel de aguacate, sándwich a base de microvegetales, aguas de diseño, cafés aromatizados... Florituras llamativas propuestas, más que nada, para llamar la atención de los medios de comunicación.

Cada año, un país extranjero es invitado a la edición. Fue a Francia a quien le tocó el turno de  dar a conocer sus exquisiteces. Mostró a los visitantes toda la riqueza de sus productos agroalimentarios (quesos, vinos, productos del pato y la oca, platos precocinados, bollería, licores y champagnes) que, sin duda, despertaron el interés entre los asistentes.

El salón, aparte de la exposición de productos estrella, desarrolló actividades como el Concurso de Cortadores de Jamón, Concurso de Sándwiches Rodilla y una cata de los mejores quesos de España.

También hubo una mesa redonda de chefs mediáticos en la que participaron Juan María Arzak, Pedro Subijana, Darío Barrio, Mario Sandoval, Sergi Arola y Juan Pozuelo. El debate versó sobre los pros y los contras de la fama y la divulgación que la tele da al mundo de la cocina y la gastronomía.

Uno de los apartados con más éxito del congreso fue la VIII edición del Taller de los Sentidos Gourmets. Como si de una escuela se tratara, los más pequeños aprendieron la riqueza de los productos autóctonos, el proceso de elaboración del pan y las bases de una dieta sana.

La presencia de Aragón en Madrid dejó bien alto el pabellón con stands propios dedicados al vino, aceite, frutos secos, pastelería... Merece la pena destacar dos bodegas del Somontano que tuvieron gran éxito de público y aceptación durante la feria: Viñedos y Crianzas del Alto Aragón y Bodegas Ballabriga.

ENTREVISTA AL COCINERO DANIEL HIGUERAS

"Zaragoza es una plaza muy tradicional en cuanto a gastronomía se refiere"



 

A pesar de su juventud, 33 años, Daniel Higueras es un representante de los mejores espadas de los fogones aragoneses. Todo un artista con una gran proyección de futuro. Formado en la escuela culinaria valenciana bajo la tutela del maestro Oscar Torrijos, uno de los más grandes en la capital del Turia, el cual le transmitió profesionalidad y creatividad a partes iguales. Higueras ha quedado finalista en el II Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2006. Por otro lado, acaba de ser nombrado jefe de cocina del restaurante la Tertulia Taurina.

¿Cómo definiría su cocina?

Una cocina de mercado; una cocina donde el cliente pueda comer cada día, a la que trato de dar pinceladas creativas de autor.

Un buen cocinero ¿nace o se hace?

Lo primero es que te tiene que gustar mucho. De nada sirve aprender en escuelas un montón de años si realmente no te gusta el mundillo. A partir de esa premisa, la vocación hay que curtirla aprendiendo en todo momento.

¿No choca su manera creativa de entender la cocina en un ambiente taurino como en el que trabaja, tan tradicional y tan poco dado a las florituras vanguardistas?

Por supuesto que choca. Además, Zaragoza es una plaza muy tradicional en cuanto a gastronomía se refiere. Así que poco a poco, sin hacer una gran revolución, intento coger los platos tradicionales de toda la vida y reelaborarlos introduciendo matices con un estilo más moderno y personal.

Ahora que está de jefe de cocina se supone que tendrá más facilidad para ello.

Pues sí, la verdad es que ahora disfrutaré de mayor facilidad para experimentar pero, ya te digo, sin hacer cambios muy bruscos; que los nuevos platos vayan calando, poco a poco entre los aficionados taurinos y entre los gourmets zaragozanos en general.

Se ha curtido a mitad de camino entre Valencia y Aragón. Es conocedor de las peculiaridades regionales. A su criterio, ¿Cuál es la mejor cocina de España?

Es compleja la respuesta. Yo diría que cualquier región que tenga, a la vez, mar, huerta y monte. De ahí que las cocinas del País Vasco y de Cataluña sean tan excelentes y estén dando tanta categoría a la cocina española.

¿Y del Mundo?

Para mí en estos momentos la cocina española; que no le tiene nada que envidiar a la francesa y en muchos aspectos es superior a ella: es sana, homogénea y puedes comer bien en cualquier sitio a un precio razonable.

Sus ídolos son…

En cocina tradicional me quedo con José María Arzak; en cuanto a la vanguardista me quedo con Sergi Arola; lo de Ferrá Adriá es inefable, no parece de este planeta.

Hace unos días el cocinero vasco Pedro Subijana se sumaba a la larga lista de cocineros vascos con estrellas en la Guía Michelín. ¿Cree usted que falta calidad en los cocineros aragoneses para que sean tan pocos los elegidos en la guía de referencia?

No falta calidad en absoluto. Tenemos grandes artistas como Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastia en Huesca que despunta en el panorama nacional e internacional. Pero en conjunto, nos falta arriesgarnos más; utilizar la magnífica materia prima que tenemos para buscar nuevos platos. Nos falta un punto de atrevimiento.

Propónganos un buen restaurante, que no sea el suyo, para disfrutar de una gran comida en Zaragoza.

Un buen sitio podría ser la Granada, por la elegancia y textura de sus platos; por su profesionalidad y porque tienen unos precios competentes y no desorbitados.

¿Qué le parece que Sanidad haya prohibido servir pescado crudo sin haber estado congelado previamente durante 24 horas debido a la incidencia del parásito anisakis?

Congelar las anchoas, el salmón y todo tipo de ahumados que se sirven crudos es un error, pues pierden la mayor parte de textura y sabor. Con leyes como la del anisakis se está creando una alarma innecesaria en la gente que acabará repercutiendo en diversos sectores. Lo que hay que procurar es que el pescado que se va a servir sea fresco y reúna un máximo de calidad e higiene.

Una carne favorita.

La pluma ibérica. Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular. Tiene un sabor exquisito que combina el del solomillo con el de la presa.

Un pescado.

El rodaballo, por su carne suculenta, fina y delicada.

Un vino.

Un Vega Sicilia o cualquier buen Ribera del Duero

Un plato que le apasione hacer o degustar.

Una buena paella de mariscos, y para degustar me pierde cualquier plato con pescado fresco.

Una curiosidad: en su casa, ¿cocina usted o su mujer?

Mi mujer siempre. Yo con vitrocerámica no me las apaño, lo siento.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?

Con bastante optimismo. Además tenemos el boom de los cocineros mediáticos, que están haciendo que mucha gente se interese por el sector y las escuelas de hostelerías tengan muchísima demanda. No creo que sea una moda pasajera, si hay algo que ha hecho el hombre durante toda la historia de la humanidad es cocinar y comer; eso es algo que lleva intrínseco.

¿La cocina actual es saludable?

Las cocciones modernas respetan mucho más lo nutricional que las tradicionales.

¿Qué consejos darías los jóvenes que quieran ser cocineros?

Que se lo piensen bien ya que les espera una vida muy dura, aunque si realmente les gusta acabará compensándoles.

Podría ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quiera darse un pequeño placer.

Unas borrajas con sepia y almejas, todo ello acompañado de un crujiente de jamón de Teruel da siempre un resultado excelente.

Para terminar, recomiéndenos un menú para esta Nochevieja.

Como entrante propondría una ensalada de gulas con salmón ahumado a la vinagreta, y de plato fuerte un rape con una salsa de sobrasada y aceituna negra.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

Festín espacial

La vida del astronauta puede ser muy dura. Durante misiones largas, los tripulantes del espacio pasan gran cantidad de horas flotando ingrávidos y la monotonía puede acabar abarcándolo todo, comida inclusive.

Recientemente, la Estación Espacial Internacional decidió tomar cartas en el tema culinario y, de acuerdo con el Centro Nacional de Estudios Espaciales de Francia (CNES), proyectaron sustituir la insípida comida deshidratada presentada, generalmente, en pastillas de colores, por un auténtico menú haute cuisine. La nave elegida fue el Progress, en cuya tripulación se encontraba el español López Alegría, veterano en misiones espaciales.



La creación de estas comidas marcianas corrió a cargo del francés Alain Duccase, uno de los más prestigiosos chefs actuales y único con tres estrellas de la Guía Michelín en tres países distintos.

La Agencia pidió a Ducasse que ideara una serie de menús para amenizar las celebraciones que ocurren durante las largas travesías, como por ejemplo Año Nuevo, cumpleaños de astronautas o la llegada de una nueva tripulación.

Los astronautas mostraron el primer menú de este tipo por videoconferencia -envasado en cajitas muy ligeras, de una aleación de aluminio y manganeso, especial para ser consumido en microgravedad-, que consistió en platos tales como codorniz asada al Madiran, magret de pato confitado, pez espada a la Riviera…, o postres como el bautizado para la ocasión “faro del espacio”, que consistía en pastel de sémola con orejones.


Ñoquis de espirulina, plato realmente marciano que será incluido en el próximo festín

La iniciativa fue todo un éxito y contó con una gran aceptación por parte de los tripulantes. Aunque, para todo, siempre hay alguna pega, y fue, que sólo se les permitió acompañar las delicatessen con agua; nada de vino.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres