ENTREVISTA AL COCINERO DANIEL HIGUERAS
"Zaragoza es una plaza muy tradicional en cuanto a gastronomía se refiere"
A pesar de su juventud, 33 años, Daniel Higueras es un representante de los mejores espadas de los fogones aragoneses. Todo un artista con una gran proyección de futuro. Formado en la escuela culinaria valenciana bajo la tutela del maestro Oscar Torrijos, uno de los más grandes en la capital del Turia, el cual le transmitió profesionalidad y creatividad a partes iguales. Higueras ha quedado finalista en el II Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2006. Por otro lado, acaba de ser nombrado jefe de cocina del restaurante la Tertulia Taurina.
¿Cómo definiría su cocina?
Una cocina de mercado; una cocina donde el cliente pueda comer cada día, a la que trato de dar pinceladas creativas de autor.
Un buen cocinero ¿nace o se hace?
Lo primero es que te tiene que gustar mucho. De nada sirve aprender en escuelas un montón de años si realmente no te gusta el mundillo. A partir de esa premisa, la vocación hay que curtirla aprendiendo en todo momento.
¿No choca su manera creativa de entender la cocina en un ambiente taurino como en el que trabaja, tan tradicional y tan poco dado a las florituras vanguardistas?
Por supuesto que choca. Además, Zaragoza es una plaza muy tradicional en cuanto a gastronomía se refiere. Así que poco a poco, sin hacer una gran revolución, intento coger los platos tradicionales de toda la vida y reelaborarlos introduciendo matices con un estilo más moderno y personal.
Ahora que está de jefe de cocina se supone que tendrá más facilidad para ello.
Pues sí, la verdad es que ahora disfrutaré de mayor facilidad para experimentar pero, ya te digo, sin hacer cambios muy bruscos; que los nuevos platos vayan calando, poco a poco entre los aficionados taurinos y entre los gourmets zaragozanos en general.
Se ha curtido a mitad de camino entre Valencia y Aragón. Es conocedor de las peculiaridades regionales. A su criterio, ¿Cuál es la mejor cocina de España?
Es compleja la respuesta. Yo diría que cualquier región que tenga, a la vez, mar, huerta y monte. De ahí que las cocinas del País Vasco y de Cataluña sean tan excelentes y estén dando tanta categoría a la cocina española.
¿Y del Mundo?
Para mí en estos momentos la cocina española; que no le tiene nada que envidiar a la francesa y en muchos aspectos es superior a ella: es sana, homogénea y puedes comer bien en cualquier sitio a un precio razonable.
Sus ídolos son…
En cocina tradicional me quedo con José María Arzak; en cuanto a la vanguardista me quedo con Sergi Arola; lo de Ferrá Adriá es inefable, no parece de este planeta.
Hace unos días el cocinero vasco Pedro Subijana se sumaba a la larga lista de cocineros vascos con estrellas en la Guía Michelín. ¿Cree usted que falta calidad en los cocineros aragoneses para que sean tan pocos los elegidos en la guía de referencia?
No falta calidad en absoluto. Tenemos grandes artistas como Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastia en Huesca que despunta en el panorama nacional e internacional. Pero en conjunto, nos falta arriesgarnos más; utilizar la magnífica materia prima que tenemos para buscar nuevos platos. Nos falta un punto de atrevimiento.
Propónganos un buen restaurante, que no sea el suyo, para disfrutar de una gran comida en Zaragoza.
Un buen sitio podría ser la Granada, por la elegancia y textura de sus platos; por su profesionalidad y porque tienen unos precios competentes y no desorbitados.
¿Qué le parece que Sanidad haya prohibido servir pescado crudo sin haber estado congelado previamente durante 24 horas debido a la incidencia del parásito anisakis?
Congelar las anchoas, el salmón y todo tipo de ahumados que se sirven crudos es un error, pues pierden la mayor parte de textura y sabor. Con leyes como la del anisakis se está creando una alarma innecesaria en la gente que acabará repercutiendo en diversos sectores. Lo que hay que procurar es que el pescado que se va a servir sea fresco y reúna un máximo de calidad e higiene.
Una carne favorita.
La pluma ibérica. Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular. Tiene un sabor exquisito que combina el del solomillo con el de la presa.
Un pescado.
El rodaballo, por su carne suculenta, fina y delicada.
Un vino.
Un Vega Sicilia o cualquier buen Ribera del Duero
Un plato que le apasione hacer o degustar.
Una buena paella de mariscos, y para degustar me pierde cualquier plato con pescado fresco.
Una curiosidad: en su casa, ¿cocina usted o su mujer?
Mi mujer siempre. Yo con vitrocerámica no me las apaño, lo siento.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con bastante optimismo. Además tenemos el boom de los cocineros mediáticos, que están haciendo que mucha gente se interese por el sector y las escuelas de hostelerías tengan muchísima demanda. No creo que sea una moda pasajera, si hay algo que ha hecho el hombre durante toda la historia de la humanidad es cocinar y comer; eso es algo que lleva intrínseco.
¿La cocina actual es saludable?
Las cocciones modernas respetan mucho más lo nutricional que las tradicionales.
¿Qué consejos darías los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que se lo piensen bien ya que les espera una vida muy dura, aunque si realmente les gusta acabará compensándoles.
Podría ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quiera darse un pequeño placer.
Unas borrajas con sepia y almejas, todo ello acompañado de un crujiente de jamón de Teruel da siempre un resultado excelente.
Para terminar, recomiéndenos un menú para esta Nochevieja.
Como entrante propondría una ensalada de gulas con salmón ahumado a la vinagreta, y de plato fuerte un rape con una salsa de sobrasada y aceituna negra.
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